焙烤制品出炉为什么冷却再包装

食物刚出炉时还没有完全干燥，虽然表面是干燥的，但里面还是有一些水分会在冷却过程中散发出来。如果此时包装食品，水分会被密封在包装袋中使饼干受潮影响口感和保质期。刚出炉的食物是热的，刚包装好后由于温度高水蒸气会凝结成水滴附着在包装袋或面包上。因此没有冷却再包装面包容易发霉，一般培烤制品的面包在核心温度为32℃时进行包装。如果烤好了马上拿出来，因为烤箱和烤盘的余温会使饼干持续升温饼干会太干。

面粉产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力，它使用100g面粉、65mL沸水和2g新鲜酵母制成面团，这是在30°C下发酵5小时产生的CO2气体毫升数。面粉熟成也称为冷却再包装的熟成、后煮和熟成。新磨面粉，特别培烤制品是新小麦磨制的面粉面团粘度高、缺乏弹性和韧性，生产出来的产品表皮发黑、体积小，容易塌陷和收缩组织不均匀。

（培烤制品1-1）

冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包变硬、粗糙、口感不佳。淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”即使再加热后面包变软一些也不可能恢复到原来的柔软度。新鲜出炉的面包放在冷却架上冷却至手掌温度，放入大保鲜袋。为什么刚出炉的面包不能马上吃？我们经常吃面包尤其是在早上。新鲜出炉的面包因为培烤制品不应立即食用，面包是新鲜出炉的、很烫、不容易咀嚼。高温食物因为冷却再包装通过食道直接进入胃内，会对食道造成压力。

如果月饼没有变形，但是花纹模糊多半是因为饼皮的配方不合理或者烤箱温度没有掌握好。当饼皮含油量过高，饼皮弹性过大时月饼花纹不清晰是油量增加、饼皮拉稀造成的。另外月饼入烤箱后，先用高面火和小底火固定蛋糕皮的形状。烤至微金黄色后取出蛋液，降低烤箱温度继续烤。如果烤箱温度太低，法烘烤月饼，图案就会模糊。五芯月饼变形的原因主要有两个：首先可能是五仁馅的配料不合理，含糖量高或含油量高。糖分和油分过多是五核月饼的变形主要原因是馅料中的糖分应包括所有添加的糖分（包括肥猪肉中的糖分），总糖含量在冷却再包装上不应大于30%、总油含量因为培烤制品应小于18%；其次烤箱温度低、结皮减慢。皮还没固定好馅里的糖就开始融化了，油已经开始流了月饼就变形了，烘烤会减少因炉温误差造成的变形。

做好了就马上拿出来，因为烤箱和烤盘的余温会让饼干一直在升温饼干会太干。如果刚出炉的饼干立即包装或密封，热量散发出来的水蒸气不会挥发而是会回流到饼干顶部或在密闭空间中形成潮湿的空气。食物会很快恢复水分，所以建议等晾凉后密封保存刚出炉的饼干不要马上吃。新鲜出炉的面包外皮坚硬、内部水分含量高、质地柔软，经不起外界压力。但是如果冷却到一定程度，它的培烤制品可以承受一定的压力。刚出炉的热面包如果没有培烤制品彻底冷却再包装就打包，面包的水分含量会太高。因为面包是装在容器里的，热量无法散去、面包会发霉变质容易腐烂和污染促使面包变酸，有霉味或异味。因此面包出烤箱后应过冷，包装前饼干出炉时温度很高、外脆内软；如果马上包装，难免会造成饼干内部变形或开裂。

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